Die Trockenkammer ist eine technologische Edelstahlanlage zum Trocknen und Reifen von Fleischerzeugnissen. Sie ist insbesondere für wärmeunbehandelte Fleischprodukte bestimmt, aber auch für das Trocknen wärmebehandelter, haltbarer Produkte, die auf Räucherwagen platziert werden.

Im Trockner wird den Produkten schrittweise Wasser entzogen. Die Intensität des Trocknungsprozesses wird anhand der relativen Luftfeuchtigkeit, der Temperatur und der Luftströmung gesteuert. Der Trocknungs- und Reifeprozess wird für die einzelnen Produktarten anhand erstellter Programme optimiert. Durch ein zu intensives Trocknen besteht die Gefahr, dass die obersten Schichen zu sehr austrocknen, was die Wasserfreisetzung aus dem Inneren behindert und es entsteht ein sog. Kreis.
Bei einem langsamen Trocknen droht Schimmelbildung, der Umsatz geht zurück und der Energieaufwand bei der
Verarbeitung nimmt zu.

Die Einrichtung des Trockners wird gemäß den Abmessungen der Trockenkammer geplant und hergestellt. In Abhängigkeit von den Abmessungen werden die Leistungen der einzelnen Aggregate und die Abmessungen der Rohrleitungen geplant.

Mit Sensoren werden Temperatur und Feuchtigkeit im Trockner gemessen. Anhand der verlangten, im Programm eingegebenen Temperatur- und Feuchtigkeitswerte werden die regulierten Ausgänge für Heizung, Kühlung und Luftbefeuchtung gesteuert. Mit Hilfe eines Frequenzumrichters wird die Ventilatorleistung gesteuert. Durch die Steuerung der Frischluftklappen wird der Luftaustausch im Trockner sichergestellt.

Mit digitalen Eingängen werden der Wasserdruck, der Überstromschutzstatus des Klappenmotors und das Betriebsrelais des Frequenzumrichters kontrolliert. Das Steuerungssystem wird entweder in einem separaten Schaltverteiler oder als Bestandteil des Stromverteilers geliefert. Zum Psychrometer gehört ein Sensor, dessen Ende vollkommen in einen feuchten Docht gehüllt ist, der wiederum in den Wasserbehälter des Psychrometers eintaucht, das die Feuchtigkeit aufzeichnet.